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Les produits du producteur Maison Lucas

ATELIERS DE FUMAISON

Fondée en 1974 par Françoise et Michel Lucas, l’histoire de la Maison Lucas commence avec le restaurant La Criée, installé en face du marché aux poissons de Quiberon sur Port Maria. La motivation est dès les origines inscrite dans la construction du nom : travailler avec passion des produits de qualité. 40 ans plus tard, 4 fils plus tard, 3 d’entre eux choisissent de continuer l’histoire familiale en reprenant chacun une partie de la structure. C’est Erwan qui s’occupe des ateliers de fumaison.

L’exigence crée la qualité

Les ateliers de fumaison de La Maison Lucas sont installés sur le port de pêche de la baie de Quiberon, en Bretagne sud. De père en fils, depuis plus de 40 ans, la Maison Lucas mêle le goût de la qualité artisanale aux exigences des normes européennes. Chaque jour, pour satisfaire les plus gourmands, Erwan et son équipe sélectionnent avec soin les plus beaux poissons. Passionnés par leur métier, chez eux, tout est "fait main" : filetage, salage, parage, désarêtage et tranchage.

La salaison des poissons est exclusivement faite avec du sel de Guérande, dans un procédé artisanal dit « à sec ». Tous les poissons sont fumés en fumoir traditionnel à la sciure de hêtre vert: la Maison Lucas se fournit auprès du célèbre sabotier de Bretagne, Monsieur Simon installé aux abords de la forêt de Camors qui utilise du bois de sa région (Bretagne centre). Le tranchage des poissons est fait main, pour vous assurer un travail soigné et la confection de belles et grandes tranches.

Les engagements et la recherche gustative de la Maison Lucas

La Maison Lucas n’utilise aucun colorant, aucun conservateur, aucun additif. Elle choisit et sélectionne uniquement des poissons de qualité : poissons sauvages, saumons Label Rouge, saumons Biologiques. La salaison et la fumaison sont légères afin de conserver au mieux la saveur des poissons.

 

Les étapes pour un saumon fumé de qualité

A la Maison Lucas, 3 à 4 jours sont indispensables pour réaliser un bon saumon fumé. Chaque étape fait appel au savoir-faire de l’équipe qui, au quotidien, veille au respect des procédés traditionnels.

Le filetage : travaillés dès leur réception, les saumons arrivent entiers et vidés.

La salaison : les filets sont frottés avec du sel de Guérande puis sont mis au repos plusieurs heures.

La fumaison : sa durée varie selon la taille et l'épaisseur des filets. Seuls l'expérience et l'œil averti de l'artisan fumeur permettent de déterminer le temps de fumaison idéal.

Le parage et le désarêtage : étapes indispensables pour le travail du filet, elles demandent dextérité et précision puisque réalisées entièrement à la main.

Le tranchage : un apprentissage sur plusieurs années est nécessaire car il n’existe pas de formation. Réalisé à la main, ce travail soigné exige patience, minutie et persévérance au quotidien.

L’emballage : sous vide, il vous permet une conservation des poissons pendant 3 semaines au réfrigérateur, 6 mois au congélateur. La mise sous vide se fait sans additif ni atmosphère protectrice.

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